Attrezzature per pasticceria in azione: Tommaso Foglia, il panettone e l’impastatrice a bracci tuffanti Tekno Stamap

Ci sono attrezzature per pasticceria capaci di fare la differenza proprio quando la lavorazione diventa più complessa: lo mostra molto bene uno dei video che abbiamo realizzato nell’ambito della collaborazione tra Tekno Stamap e Tommaso Foglia, pastry chef d’eccezione e giudice di Bake Off Italia.

Il panettone secondo Tommaso Foglia: una delle lavorazioni più complesse in pasticceria

In uno dei filmati, Tommaso lavora nel laboratorio che abbiamo allestito presso la sede della nostra azienda e che ricrea il contesto e le condizioni operative di un vero laboratorio di pasticceria ben attrezzato: uno spazio pensato apposta per mostrare i macchinari al lavoro e farli provare ai professionisti anche su ricette che non permettono margini di errore.

La preparazione scelta, infatti, non è delle più semplici: protagonista è il panettone, una delle lavorazioni più complesse del mondo della pasticceria.

Il video risponde con immagini e spiegazioni chiare a una domanda che si fanno in molti, tra professionisti e appassionati: quali macchinari e quali attrezzature per pasticceria servono a un laboratorio artigianale per realizzare un panettone all’altezza delle aspettative?

La risposta, semplice in apparenza, ma con una base tecnica molto solida alle spalle, è: “Una macchina pensata proprio per questo tipo di impasto”, come l’impastatrice a bracci tuffanti Tekno Stamap.

Il panettone è un grande lievitato che richiede tempo, precisione e pazienza in ogni sua fase, ben più di quanto serva nel caso di altre preparazioni di pasticceria.

 

Dal primo impasto fino alla lievitazione finale, ogni passaggio incide in modo significativo sul risultato che si otterrà. Un impasto lavorato in modo scorretto o con una macchina poco adatta, può compromettere l’intero processo anche a distanza di tempo dall’impasto, quando ormai non c’è più margine per correggere.

Le lunghe lievitazioni non perdonano, anzi, spesso amplificano gli eventuali errori commessi nella fase iniziale. Anche un piccolo squilibrio nella struttura dell’impasto, quasi impercettibile appena uscito dalla macchina, può trasformarsi in un difetto evidente dopo dodici o venti ore di lievitazione.

Per questo la scelta del macchinario di riferimento, in questo caso l’impastatrice, diventa un passaggio da affrontare con un’attenzione diversa rispetto ad altre lavorazioni di pasticceria o panificazione, più rapide e meno esigenti in termini di controllo.

 

L’impastatrice a bracci tuffanti IBT: la scelta migliore per il panettone artigianale

L’impastatrice a bracci tuffanti IBT di Tekno Stamap che Tommaso utilizza nel video è un macchinario che risponde perfettamente alle necessità di impasti ad alta idratazione e grandi lievitati come, appunto, il panettone.

Il movimento alternato dei due bracci riproduce il gesto della lavorazione manuale, sviluppando la maglia glutinica in modo graduale, senza surriscaldare l’impasto: un aspetto che pesa parecchio quando si lavora con fermentazioni lunghe.

Si tratta di un elemento che distingue questo tipo di macchina da altre attrezzature come la mescolatrice planetaria, più indicata per creme e impasti morbidi che per grandi lievitati strutturati.

 

Solidità e materiali: quando la struttura fa la differenza

Come spiega anche Tommaso nel video, uno dei punti di forza dell’impastatrice a bracci tuffanti è la solidità: un aspetto su cui la nostra azienda, per così dire, gioca in casa.

Infatti, abbiamo scelto di costruire questa macchina utilizzando acciaio inox per realizzare sia la vasca sia i bracci, con una struttura in acciaio verniciato e una testata di trasmissione in bagno d’olio, progettata per durare nel tempo anche con un utilizzo quotidiano e continuativo.

Tale impianto costruttivo si traduce in prestazioni costanti e di qualità, senza cali di rendimento tra un impasto e l’altro.

I dettagli che semplificano il lavoro in laboratorio

Durante la lavorazione, Tommaso mette in evidenza alcuni elementi tecnici che possono fare la differenza in laboratorio:

• la ventola di aerazione all’interno della camera di impasto, che mantiene l’impasto a una temperatura più controllata durante tutta la lavorazione;
• lo scivolo in acciaio inox, che permette di inserire gli ingredienti anche mentre la macchina è in funzione, senza doverla fermare né dover sollevare la protezione in PET;
• il pannello touch screen (o a due velocità, a seconda del modello), che lascia comunque al pasticcere piena libertà nella gestione del processo.

Sono tutte soluzioni che, unite alla solidità della struttura, permettono di ridurre i tempi morti, mantenendo costante il controllo sull’impasto anche nelle lavorazioni più lunghe e delicate.

 

Perché l’impastatrice IBT è ideale per i grandi lievitati

Il risultato, spiega ancora Tommaso, è un impasto alla temperatura giusta e con le caratteristiche ottimali che lui stesso cerca nei prodotti a lunga lievitazione.

Parlando proprio delle caratteristiche tecniche, la nostra impastatrice a bracci tuffanti permette di ottenere:

• uno sviluppo regolare della maglia glutinica, senza punti di stress nell’impasto;
• una temperatura più stabile durante tutta la lavorazione, grazie al sistema di aerazione;
• un’alveolatura ben visibile già a impasto appena concluso, prima ancora della lievitazione.

Le caratteristiche tecniche dell’ impastatrice a bracci tuffanti portano dunque vantaggi concreti ai professionisti della pasticceria e della panificazione che lavorano con i grandi lievitati o che ricercano sviluppo della maglia glutinica, controllo dell’impasto e delicatezza di lavorazione, come accade ad esempio per la viennoiserie.  

 

 

Vieni a provare l’impastatrice a bracci tuffanti IBT nella sede Tekno Stamap

“Le macchine Tekno Stamap sono al servizio della creatività del pasticcere e del panettiere”: con queste parole Tommaso chiude il video, invitando pasticceri e panettieri a provare di persona l’impastatrice a bracci tuffanti IBT nel nostro laboratorio interno.

Se vuoi vedere il pastry chef al lavoro per preparare il panettone con i macchinari che progettiamo e realizziamo, guarda il video sul canale YouTube di Tekno Stamap.

Se invece vuoi provare i macchinari e toccare con mano la loro qualità, contattaci e prenota una visita alla nostra sede e al laboratorio Stamap Lab: ti aspettiamo!