Équipements de pâtisserie en action: Tommaso Foglia, le panettone et le pétrin à bras plongeants Tekno Stamap

Certains équipements de pâtisserie peuvent véritablement faire la différence lorsque les processus de fabrication deviennent plus complexes. C’est ce que montre parfaitement l’une des vidéos que nous avons réalisées dans le cadre de la collaboration entre Tekno Stamap et Tommaso Foglia, chef pâtissier de renom et juré de Bake Off Italia.

Ci sono attrezzature per pasticceria capaci di fare la differenza proprio quando la lavorazione diventa più complessa: lo mostra molto bene uno dei video che abbiamo realizzato nell’ambito della collaborazione tra Tekno Stamap e Tommaso Foglia, pastry chef d’eccezione e giudice di Bake Off Italia.

Le panettone selon Tommaso Foglia: l’une des préparations les plus complexes en pâtisserie

Dans l’une des vidéos, Tommaso travaille dans le laboratoire que nous avons aménagé au siège de notre entreprise et qui reproduit l’environnement et les conditions de travail d’un véritable laboratoire de pâtisserie parfaitement équipé. Cet espace a été spécialement conçu pour montrer nos machines en fonctionnement et permettre aux professionnels de les tester, y compris sur des recettes qui ne laissent aucune place à l’erreur. 

La préparation choisie est en effet loin d’être simple: le protagoniste est le panettone, l’un des produits les plus complexes de l’univers de la pâtisserie.

À travers des images et des explications claires, la vidéo répond à une question que se posent de nombreux professionnels et passionnés: quelles machines et quels équipements de pâtisserie sont nécessaires dans un laboratoire artisanal pour réaliser un panettone à la hauteur des attentes?

La réponse peut sembler simple, mais elle repose sur des bases techniques solides: « Une machine spécialement conçue pour ce type de pâte », comme le pétrin à bras plongeants Tekno Stamap.

Le panettone est un produit de grande fermentation qui exige du temps, de la précision et de la patience à chaque étape de sa préparation, bien davantage que de nombreuses autres réalisations de pâtisserie.

 

Du premier pétrissage jusqu’à la fermentation finale, chaque étape influence considérablement le résultat. Une pâte mal travaillée ou pétrie avec une machine inadaptée peut compromettre l’ensemble du processus, parfois plusieurs heures après le pétrissage, lorsqu’il n’est désormais plus possible de corriger le problème.

Les longues fermentations ne pardonnent pas et peuvent même amplifier les erreurs commises lors des premières phases de préparation. Un léger déséquilibre dans la structure de la pâte, presque imperceptible à la sortie du pétrin, peut devenir un défaut évident après douze ou vingt heures de fermentation.

C’est pourquoi le choix de la machine de référence – dans ce cas, le pétrin – demande une attention particulière par rapport à d’autres préparations de pâtisserie ou de boulangerie, plus rapides et moins exigeantes en termes de contrôle.

 

Le pétrin à bras plongeants IBT: un choix idéal pour le panettone artisanal

Le pétrin à bras plongeants IBT de Tekno Stamap utilisé par Tommaso dans la vidéo est une machine parfaitement adaptée aux besoins des pâtes à forte hydratation et des produits de grande fermentation tels que le panettone.

Le mouvement alterné des deux bras reproduit le geste du pétrissage manuel et permet de développer progressivement le réseau glutineux sans surchauffer la pâte, un aspect particulièrement important lorsqu’il s’agit de travailler avec de longues fermentations.

Cette caractéristique distingue ce type de machine d’autres équipements, comme le batteur mélangeur planétaire, davantage adapté aux crèmes et aux préparations souples qu’aux pâtes structurées destinées aux produits de grande fermentation.

 

Solidité et matériaux : quand la structure fait la différence

Comme l’explique également Tommaso dans la vidéo, l’un des principaux atouts du pétrin à bras plongeants est sa robustesse, un aspect qui fait partie intégrante du savoir-faire de notre entreprise.

Nous avons choisi de fabriquer cette machine avec une cuve et des bras en acier inoxydable, une structure en acier peint, conçue pour garantir une longue durée de vie, même dans le cadre d’une utilisation quotidienne et intensive.

Cette conception garantit des performances constantes et de qualité, sans baisse de rendement d’un pétrissage à l’autre.

Des détails qui facilitent le travail au quotidien dans le laboratoire

Pendant la préparation, Tommaso met en avant plusieurs caractéristiques techniques qui peuvent réellement faire la différence dans un laboratoire professionnel:

• le ventilateur situé à l’intérieur de la chambre de pétrissage, qui permet de mieux contrôler la température de la pâte tout au long du processus ;
• la goulotte en acier inoxydable, qui permet d’ajouter des ingrédients même lorsque la machine est en fonctionnement, sans devoir l’arrêter ni soulever la protection en PET ;
• le panneau de commande tactile – ou à deux vitesses selon le modèle – qui laisse au pâtissier une totale liberté dans la gestion du processus.

Associées à la robustesse de la machine, ces solutions permettent de réduire les temps d’arrêt tout en maintenant un contrôle constant de la pâte, y compris lors des préparations les plus longues et les plus délicates.

 

Pourquoi le pétrin IBT est idéal pour les produits de grande fermentation

Comme l’explique Tommaso, le résultat est une pâte à la bonne température, présentant les caractéristiques optimales qu’il recherche pour les produits à longue fermentation.

D’un point de vue technique, notre pétrin à bras plongeants permet d’obtenir :

• un développement régulier du réseau glutineux, sans créer de points de stress dans la pâte ;
• une température plus stable pendant toute la durée du pétrissage grâce au système de ventilation ;
• une structure alvéolaire déjà bien visible dès la fin du pétrissage, avant même la fermentation.

Les caractéristiques techniques du pétrin à bras plongeants offrent donc des avantages concrets aux professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie qui travaillent avec des produits de grande fermentation ou qui recherchent un développement optimal du réseau glutineux, un meilleur contrôle de la pâte et un pétrissage délicat, comme c’est notamment le cas pour la viennoiserie.

 

 

Venez essayer le pétrin à bras plongeants IBT chez Tekno Stamap

« Les machines Tekno Stamap sont au service de la créativité du pâtissier et du boulanger. » C’est par ces mots que Tommaso conclut la vidéo, en invitant pâtissiers et boulangers à venir essayer personnellement le pétrin à bras plongeants IBT dans notre laboratoire interne.

Si vous souhaitez voir le chef pâtissier à l’œuvre et découvrir la préparation du panettone avec les machines que nous concevons et fabriquons, regardez la vidéo sur la chaîne YouTube de Tekno Stamap.

Si vous souhaitez plutôt essayer nos machines et constater leur qualité par vous-même, contactez-nous et réservez une visite de notre siège et du Stamap Lab. Nous serons ravis de vous accueillir !