Laminoirs professionnels: à quoi servent-ils, comment fonctionnent-ils et comment choisir entre un modèle manuel et automatique?

Les laminoirs professionnels comptent parmi les machines les plus utilisées dans les laboratoires de pâtisserie et de boulangerie. Ils sont indispensables pour les professionnels qui travaillent quotidiennement la pâte feuilletée, les croissants et les pâtes laminées.

Un laminoir permet en effet d’obtenir des épaisseurs régulières et reproductibles en peu de temps, un avantage qui devient déterminant lorsque les volumes de production augmentent.

Dans cet article, nous expliquons le fonctionnement des laminoirs professionnels, les différences entre les modèles manuels et automatiques Tekno Stamap, ainsi que les critères à prendre en compte pour choisir la solution la mieux adaptée à vos besoins de production.

Qu’est-ce qu’un laminoir et comment fonctionne-t-il ?

Un laminoir est une machine conçue pour réduire progressivement l’épaisseur initiale de la pâte dans les préparations de pâtisserie et de boulangerie, jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée pour les étapes de fabrication suivantes.

Les principaux composants de la machine sont:

• les cylindres de laminage, qui compriment et réduisent progressivement l’épaisseur de la pâte à chaque passage;
• le tapis convoyeur, qui accompagne la pâte dans les deux sens sous les rouleaux; 
• les commandes de réglage de l’épaisseur, qui permettent de régler avec précision l’ouverture des cylindres et de reproduire plusieurs fois le même processus tout en maintenant un résultat constant.

Le fonctionnement d’un laminoir est intuitif: un moteur entraîne les rouleaux et actionne le mouvement du tapis dans les deux sens.

L’opérateur — ou le programme dans le cas des modèles automatiques — règle progressivement l’ouverture des cylindres jusqu’à atteindre l’épaisseur requise par la recette. Passage après passage, la pâte est abaissée de manière uniforme, tout en préservant sa structure et son élasticité.

Pourquoi disposer d’un laminoir de qualité dans son laboratoire?

Le laminoir est utilisé pour réaliser de nombreux produits: pâte feuilletée pour croissants, viennoiseries et pâte sablée, ainsi que de nombreuses autres préparations de pâtisserie et de boulangerie nécessitant un laminage précis et reproductible, notamment certaines pâtes particulièrement délicates.

En maintenant une épaisseur constante de la pâte, un bon laminoir contribue à une bonne fermentation lors des étapes suivantes. Cet aspect influence également la qualité de la cuisson et le résultat final: une pâte correctement laminée cuit en effet de manière plus homogène.

De plus, la possibilité de conserver la même épaisseur d’une production à l’autre permet d’obtenir des produits réguliers et constants dans le temps.

Matériaux et caractéristiques de construction facilitant le nettoyage quotidien

Les laminoirs manuels et automatiques Tekno Stamap sont fabriqués avec des composants adaptés à un usage alimentaire et équipés de racleurs amovibles sans outils spécifiques, afin de faciliter et d’accélérer les opérations quotidiennes de nettoyage et d’entretien périodique. 

Les bacs récupérateurs de farine, présents sur plusieurs modèles, permettent également de maintenir le poste de travail propre et ordonné pendant l’utilisation, tout en réduisant le temps consacré au nettoyage et à l’entretien des machines en fin de journée.

 

Laminoir manuel ou laminoir automatique: différences et utilisations

La première différence entre les laminoirs professionnels manuels et automatiques concerne le niveau d’intervention demandé à l’opérateur.

Les caractéristiques des laminoirs professionnels manuels

Avec un laminoir manuel, l’opérateur contrôle directement le passage de la pâte entre les cylindres et règle progressivement l’épaisseur souhaitée en fonction de la recette.

Cette solution est particulièrement adaptée aux laboratoires artisanaux ayant des volumes de production modérés et des espaces réduits, ainsi qu’aux professionnels qui découvrent le travail de laminage. Elle permet de garder un contrôle direct sur la fabrication tout en nécessitant un investissement initial plus limité.

È la scelta più adatta per i laboratori artigiani con produzioni contenute e spazi ridotti e per chi si avvicina per la prima volta al mondo della sfoglia: consente un controllo diretto della lavorazione con un investimento più contenuto. 

L’utilisation des laminoirs automatiques

Le laminoir automatique, quant à lui, gère de manière autonome l’ensemble du cycle de laminage en suivant des programmes préalablement définis et reproductibles à chaque fois que nécessaire.

Il constitue donc une solution idéale pour les environnements avec des volumes de production plus élevés et des processus nécessitant davantage de continuité. Il réduit les temps d’arrêt, garantit des résultats constants d’un cycle à l’autre et libère l’opérateur, qui peut ainsi se consacrer à d’autres tâches pendant les phases les plus longues du laminage.

La production industrielle ou semi-industrielle de croissants et de viennoiseries constitue un exemple d’utilisation d’un laminoir automatique pour des volumes importants. Le laminoir automatique permet d’obtenir une bande de pâte à la largeur nécessaire pour alimenter directement les machines à croissants comme nos Croymat 3000–6000 et Croymat 10 000.

Ces machines assurent ensuite la découpe et l’enroulement des croissants. L’ensemble du processus précédant la distribution du produit fini peut ainsi être géré au sein d’un même site de production.

Le processus commence par la préparation de grandes quantités de pâte à l’aide d’un pétrin adapté, comme nos pétrins à spirale à cuve fixe  de grande capacité, notamment l’Helix 160. Viennent ensuite le laminage, la découpe et l’enroulement automatiques, avant de terminer le processus par un passage en cellule de refroidissement rapide.

 

Les laminoirs manuels de table: une solution compacte pour les petits laboratoires

Pour les professionnels disposant d’un espace limité, les laminoirs de table représentent une solution compacte sans compromis sur la précision ni sur la qualité du résultat.

La gamme Tekno Stamap comprend les laminoirs manuels de table LAM 2 et EASY, conçus pour répondre à des besoins différents:

• les modèles EASY sont compacts et repliables, ce qui permet de les ranger à la fin de la journée et de libérer de l’espace sur le plan de travail. Ils sont conçus pour les petits laboratoires et les cuisines professionnelles disposant d’un espace limité;
• les laminoirs de table LAM 2 disposent quant à eux d’une structure plus robuste, de davantage de possibilités de personnalisation et, sur certaines versions, de commandes numériques permettant de régler et de reproduire l’épaisseur souhaitée.

Les laminoirs automatiques pour les productions plus structurées

Dans la gamme des machines automatiques, les modèles SMART, AutoSmart et Industrial Smart se distinguent par leur structure et leurs caractéristiques.

• Smart et Industrial Smart disposent de série d’un écran tactile, d’une vitesse variable des tapis, de cylindres de laminage de Ø 84 mm, d’une structure peinte, de bacs récupérateurs de pâte et de bacs récupérateurs de farine. Parmi les équipements disponibles en option sur demande figurent un farineur automatique, un enrouleur automatique avec système « NO STRESS » et un dispositif de découpe.
  
• Autosmart, notre modèle le plus avancé, est équipé de série d’un farineur automatique, d’un enrouleur automatique avec système « NO STRESS », d’un dispositif de découpe, d’un écran tactile, d’une vitesse variable des tapis et de cylindres de laminage de Ø 84 mm. La structure du laminoir AutoSmart est également renforcée en acier inoxydable et équipée de tapis d’une largeur de 700 mm ainsi que de tiroirs de récupération de pâte.

Les laminoirsSmart et Autosmart sont adaptés aux productions artisanales plus structurées.

Les modèles Industrial Smart, quant à eux, répondent aux exigences de volume, de cadence et d’automatisation propres aux productions industrielles : cycles entièrement automatisés, farineur et enrouleur automatiques disponibles en option et jusqu’à 50 programmes de laminage configurables.

 

Comment choisir le laminoir adapté à votre laboratoire ou à votre entreprise?

Comme nous le recommandons toujours, le choix du laminoir le plus adapté doit tenir compte du contexte d’utilisation et des besoins opérationnels des professionnels qui l’utiliseront:

• Volume et fréquence de production: une production quotidienne et continue nécessite des solutions différentes de celles d’un laboratoire travaillant en petites séries
• Type de préparation: les différents types de pâtes laminées peuvent nécessiter des épaisseurs et des cycles de travail différents.
• Espace disponible dans le laboratoire: un modèle de table ou repliable constitue souvent la solution la plus adaptée aux espaces réduits.

À ces critères s’ajoute le niveau d’automatisation souhaité. Les professionnels qui souhaitent conserver un contrôle direct sur le processus peuvent s’orienter vers un modèle manuel, tandis que les modèles automatiques offrent des avantages importants en matière de gain de temps et de régularité des résultats pour les entreprises qui doivent gérer des cycles de production répétés.

Un dernier aspect à ne pas négliger concerne la facilité de nettoyage et d’entretien. Les composants amovibles et les surfaces en acier inoxydable permettent de réduire les temps d’arrêt entre deux productions tout en contribuant au respect des normes d’hygiène.

Quel que soit le modèle choisi, investir dans une machine professionnelle performante, fabriquée avec des matériaux adaptés au contact alimentaire, permet d’obtenir des résultats de qualité constants dans le temps.

C’est sur ces principes que Tekno Stamap a développé sa gamme de laminoirs manuels et automatiques, conçue pour accompagner aussi bien les laboratoires artisanaux que les sites de production industriels de plus grande taille.

Vous envisagez l’achat d’un laminoir professionnel? Contactez-nous: nous vous aiderons à identifier le modèle le mieux adapté à vos besoins de production. Vous pourrez également réserver une visite de notre Stamap LAB afin de tester nos machines dans des conditions réelles.