Francesco Cuomo et Tekno Stamap: nos machines pour la boulangerie et la pâtisserie dans le laboratoire d’un boulanger moderne

Les machines professionnelles pour la boulangerie et la pâtisserie se découvrent bien mieux les mains dans la pâte qu’à travers une simple fiche technique. C’est l’idée qui a donné naissance à la série de vidéos réalisée en collaboration entre Tekno Stamap et Francesco Cuomo.

Pâtissier et fondateur de la bakery Farina del Tuo Sacco, à Carpi, Francesco se définit avant tout comme un boulanger. Dans son laboratoire artisanal, il prépare également des pâtisseries, des pizzas et de grands produits levés, passant avec naturel du pain aux brioches, des panettones aux pandoros, et bien d’autres spécialités.

Les vidéos ont été tournées dans deux lieux complémentaires : la bakery de Carpi, où Francesco travaille chaque jour, et le Stamap Lab, le laboratoire interne de Tekno Stamap situé à Grisignano di Zocco, conçu pour reproduire fidèlement l’environnement de travail d’un professionnel de la boulangerie et de la pâtisserie.

Nous venons d’achever la publication de l’ensemble des vidéos sur la chaîne YouTube de Tekno Stamap. Dans cet article, nous vous proposons un aperçu de leur contenu avant de vous inviter à découvrir la série complète.

Choisir les machines pour un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie: les critères essentiels

De quelles machines un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie a-t-il besoin? La réponse dépend avant tout de l’activité et des professionnels qui y travaillent. Il n’existe pas de configuration unique adaptée à tous les laboratoires artisanaux.

Comme nous l’avons récemment expliqué dans notre article consacré aux équipements professionnels pour un laboratoire de pâtisserie, le point de départ est toujours le type de produits réalisés. Les besoins d’un professionnel qui prépare principalement des crèmes, des pâtes souples et des préparations fouettées sont différents de ceux d’un artisan spécialisé dans les grands produits levés ou les pains à forte hydratation, comme Francesco.

Au-delà du type de production, trois facteurs influencent principalement le choix des machines:

• l’espace disponible, qui détermine non seulement les équipements pouvant être installés, mais aussi l’organisation des différentes étapes de production, du pétrissage à la cuisson;
• les volumes de production, car un laboratoire artisanal n’a pas les mêmes besoins qu’une structure plus importante, nécessitant des machines conçues pour des cycles de production intensifs;
• le budget, qui doit être évalué non seulement en fonction de l’investissement initial, mais aussi de la durabilité, de la fiabilité et des performances à long terme.

C’est précisément pour cette raison que nous avons équipé notre laboratoire interne — où une partie de la série a été tournée — selon les mêmes critères que ceux utilisés pour aménager un véritable laboratoire artisanal. Le Stamap Lab accueille plusieurs des machines Tekno Stamap les plus demandées et dispose de sols antidérapants, de parois lavables, d’une chambre de fermentation, d’une cellule de refroidissement rapide et de chambres de conservation, dans le respect des protocoles HACCP.

Nous avons ainsi recréé un environnement de travail fidèle à celui d’une boulangerie, d’un laboratoire de pâtisserie ou d’une bakery réunissant ces deux univers, comme celle de Francesco Cuomo.

Les machines et les réalisations présentées dans la série de vidéos

Chaque épisode suit Francesco Cuomo dans la réalisation d’une préparation spécifique, réalisée à l’aide d’une ou plusieurs machines Tekno Stamap. Parmi les équipements présentés, on retrouve notamment:

• le pétrin à spirale Helix 60, que Francesco utilise chaque jour dans son laboratoire de Carpi pour les pâtes souples et les grands produits levés, lorsque la régularité du pétrissage est essentielle sans stresser la pâte;
• le pétrin à bras plongeants IBT, mis à l’honneur au Stamap Lab lors de la préparation de la pâte à croissants, idéal pour les pâtes délicates et à forte hydratation;
• le batteur-mélangeur planétaire TK2 60 litres et le laminoir automatique Industrial Smart, utilisés ensemble pour créer et entretenir le levain naturel selon la méthode de Francesco Cuomo;
• la diviseuse carrée, qui garantit un portionnage parfaitement uniforme des Veneziane, particulièrement moelleuses;
• la façonneuse pour pain italien, utilisée pour donner une forme régulière aux pains;
• le groupe à croissants Croymat, avec lequel Francesco, dans l’un des épisodes les plus surprenants de la série, transforme les restes de pâte à panettone en une recette gourmande, tout en limitant le gaspillage alimentaire.

Au fil des six épisodes, on comprend rapidement que chaque machine permet à Francesco de gagner un temps précieux sans jamais compromettre la qualité du résultat.

Dans l’épisode consacré au levain naturel, par exemple, Francesco utilise le batteur-mélangeur TK2 pour les étapes de régénération et de rafraîchi. La puissance du moteur lui permet de travailler efficacement des pâtes particulièrement fermes tout en conservant une excellente qualité de pétrissage. Il confie ensuite au laminoir automatique Industrial Smart le soin de maintenir le levain actif grâce à un laminage précis et délicat, qui l’oxygène sans le soumettre à des contraintes excessives.

La même logique se retrouve lors de la fabrication des Veneziane, où la diviseuse carrée assure un poids identique pour chaque pâton, garantissant ainsi une cuisson parfaitement homogène. De la même manière, lors du façonnage du pain, la façonneuse pour pain italien permet d’obtenir des pains réguliers et précis tout en préservant leur caractère artisanal.

Découvrez la série complète

Derrière chaque pain de qualité se cache un boulanger moderne, qui organise son travail, expérimente chaque jour et perfectionne continuellement son savoir-faire.

Chez Tekno Stamap, nous sommes à ses côtés en concevant des machines capables de répondre aux exigences et aux défis quotidiens des professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la pizza.

Vous souhaitez découvrir les machines Tekno Stamap en action?  Retrouvez l’intégralité de la série de vidéos sur la chaîne YouTube de Tekno Stamap et découvrez comment nos technologies accompagnent le travail quotidien des artisans.

Vous préférez voir nos machines fonctionner et les essayer vous-même? Contactez-nous pour organiser une visite de notre Stamap Lab. Vous pourrez découvrir nos technologies dans un environnement de production réel et tester les machines directement, tout comme l’a fait Francesco Cuomo.