Francesco Cuomo e Tekno Stamap: i nostri macchinari per pasticceria e panificazione nel laboratorio di un panificatore moderno

I macchinari per panificazione e pasticceria professionali si raccontano meglio con le mani in pasta che con una scheda tecnica: è questa l’idea alla base della serie di video nati dalla collaborazione tra Tekno Stamap e Francesco Cuomo.

Pastry chef e titolare della bakery Farina del tuo sacco di Carpi, Francesco si definisce innanzitutto un panificatore. Nel suo laboratorio artigianale, però, prepara anche dolci, pizza e grandi lievitati, muovendosi con naturalezza tra pane, brioche e panettoni, pandori e molto altro.

Abbiamo girato i video in due location diverse e per così dire complementari: la bakery di Carpi, dove Francesco lavora ogni giorno, Stamap Lab, il laboratorio interno nella sede di Tekno Stamap a Grisignano di Zocco, pensato per riprodurre fedelmente gli spazi di lavoro di un professionista del settore.

Abbiamo appena terminato la pubblicazione dei video sul canale YouTube Tekno Stamap: in questo articolo ne presentiamo i contenuti principali, per incuriosirvi a dovere prima di invitarvi a vedere la serie completa.

Macchinari per un laboratorio di pasticceria o panificazione: le variabili da considerare

Che macchinari servono per una pasticceria o per un laboratorio di panificazione? La risposta cambia a seconda della realtà e dei professionisti che ci lavorano, perché non esiste un’unica configurazione valida per tutti i laboratori artigianali.

Il punto di partenza, come abbiamo raccontato anche di recente nell’approfondimento dedicato ai macchinari professionali per equipaggiare un laboratorio di pasticceria, è sempre il tipo di prodotto realizzato. Chi lavora soprattutto impasti morbidi, creme e preparazioni montate, ad esempio, ha esigenze diverse rispetto a chi si concentra su grandi lievitati o pane ad alta idratazione, come nel caso di Francesco.

A incidere sulla scelta dei macchinari, oltre al tipo di lavorazione, sono soprattutto tre fattori:

• lo spazio disponibile in laboratorio, che determina non solo quali macchine si possono inserire, ma anche come organizzare i flussi di lavoro tra le diverse fasi di produzione, dall’impasto alla cottura;
• i volumi di produzione, perché un laboratorio artigianale con ritmi contenuti ha esigenze diverse rispetto a una realtà più strutturata, che necessita di macchine pensate per cicli continui e carichi importanti;
• il budget a disposizione, da valutare non solo guardando alla spesa iniziale, ma anche riflettendo su durata, affidabilità e prestazioni nel tempo.

Non a caso abbiamo deciso di equipaggiare il nostro laboratorio interno, dove sono girati alcuni dei video della serie, seguendo gli stessi criteri che guidano l’allestimento di un vero laboratorio artigianale. Questo spazio ospita alcuni dei  macchinari Tekno Stamap più richiesti ed è dotato di pavimenti antiscivolo, pareti lavabili, cella di lievitazione, abbattitore e conservatori, nel rispetto dei protocolli HACCP.

In questo modo siamo riusciti a replicare un contesto di lavoro reale analogo a quello di un panificio, di un laboratorio di pasticceria o di un’attività che unisce entrambe le anime, come la bakery di Francesco Cuomo.

Le macchine per pasticceria e panificazione e le lavorazioni raccontate nei video

Ogni episodio della serie segue il pastry chef in una preparazione specifica, realizzata grazie a uno o più macchinari Tekno Stamap. Ad esempio:

• l’impastatrice a spirale Helix 60, che Francesco utilizza nel laboratorio di Carpi per impasti morbidi e grandi lievitati, dove serve continuità di lavorazione senza stressare l’impasto;
• l’impastatrice a bracci tuffanti IBT, protagonista nel laboratorio Tekno Stamap durante la preparazione dell’impasto dei croissant, ideale per lavorazioni delicate e ad alta idratazione;
• la planetaria TK2 60 litri e la sfogliatrice industriale Smart, impiegate insieme per la creazione e il mantenimento del lievito madre secondo il metodo Francesco Cuomo;
• la spezzatrice quadrata, che entra in gioco per garantire una pezzatura uniforme delle morbidissime veneziane;
• la formatrice per pane italiano usata per dare forma alle pagnotte;
• il gruppo per croissant Croymat, con cui Francesco, in uno dei video più sorprendenti, trasforma l’impasto avanzato del panettone in una ricetta golosa e a basso spreco.

Guardando uno dopo l’altro i sei episodi ci si rende conto di come ogni macchina permetta a Francesco di guadagnare tempo prezioso senza rinunciare alla qualità del risultato, affrontando con più sicurezza le sfide quotidiane di chi lavora ogni giorno con lievitati e impasti.

Nel video dedicato al lievito madre, ad esempio, Francesco utilizza la planetaria TK2 per la fase di rigenerazione e rinfresco, sfruttando la potenza del motore per lavorare anche impasti più duri senza perdere efficienza. Affida poi alla sfogliatrice automatica Industrial Smart il compito di mantenere il lievito attivo nel tempo attraverso una laminazione precisa e delicata, che lo ossigena senza sottoporlo a stress eccessivi.

Un metodo di lavoro molto simile si ritrova nella preparazione delle veneziane, dove la spezzatrice garantisce a ogni pagnotta lo stesso peso e lo stesso comportamento in cottura. Allo stesso modo, nella formatura del pane, la formatrice permette di ottenere uniformità e precisione, mantenendo l’artigianalità del prodotto.

Guarda la serie completa

Dietro un pane di qualità, dunque, c’è sempre un panificatore moderno che organizza, lavora, sperimenta: Tekno Stamap lo affianca, pensando ai ritmi e alle sfide quotidiane che deve affrontare.

Vuoi avere un primo assaggio di come lavorano i macchinari Tekno Stamap per pasticceria e panificazione? Guarda la serie completa dei video sul canale YouTube di Tekno Stamap.

Preferisci vedere e toccare con mano le nostre tecnologie? Contattaci direttamente per programmare una visita al nostro laboratorio interno e provare i macchinari: proprio come ha fatto Francesco.